Pour avoir déjà testé des duos poire-châtaigne (ici notamment) ou coing-châtaigne, ce sont de belles harmonies de saveurs que je reproduis régulièrement, sous différentes formes. Aujourd'hui, il s'agit d'un dessert à l'assiette plein de douceur et de gourmandise. Ce dessert coing-marron se compose d'un biscuit à la cuillère à la farine de châtaigne, de coing parfumé à la clémentine, d'une glace marron-tonka, avec un peu de sauce à la crème de marron pour les plus gourmands...

Ingrédients
pour le biscuit à la cuillère châtaigne (base prise chez Mercotte ici)

- 60 grammes de blancs d’œufs
- 35 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de jaunes d’œufs
- 20 grammes de fécule
- 20 grammes de farine de châtaigne
- QS de sucre glace
pour le coing parfumé à la clémentine
- 1 coing
- 25 grammes de sucre
- 1 clémentine

pour la glace marron-tonka
- 250 grammes de crème de marron
- 100 grammes de lait
- 1/2 fève tonka
- 2 cuillère à soupe de crème liquide

Préparation

Mélanger la crème de marron, le lait infusé avec la fève tonka râpée, ajouter la crème liquide et turbiner (ou placer au congélateur en remuant/mixant régulièrement),
Pour le biscuit, monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur un silpat ou sur une tôle couverte de papier sulfurisé et lisser. Poudrer de sucre glace, attendez 5 min, poudrer à nouveau et enfourner 15 minutes à 200° C.
Retourner la plaque sur une feuille de papier cuisson et démouler avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat, ça vient tout  seul. Découper 4 cercles ou 4 rectangles, selon la forme souhaitée (ou autre...).
Couper le coing en gros morceaux, placer dans une casserole avec de l'eau, le sucre et lz zeste d'une demi clémentine. Quand l'eau estpresque évaporée, ajouter le jus d'une demi clémentine. 
Deposer encore tiède sur le biscuit, déposer uen quenelle de glace marron-tonka, un segment de clémentine et arroser de sauce composée d'un tiers de lait et deux tiers de crème de marron.

C'est une pâtisserie de ménage que je prépare régulièrement à la saison des coings, à base de compote de pomme utilisé comem liant et pour remplacer le beurre, avec un seul oeuf. Parfait quand les ingrédients de base font défaut pour une raison ou une autre dans la cuisine. On peut préparer ce gâteau moelleux aux pommes, morceaux de coings et pavot avec de la farine de blé, de petit épeautre ou encore de châtaigne. Les premières photos sont anciennes (quelques années) je n'avais jamais publié la recette. Chose faite aujourd'hui.

Ingrédients
- 200 grammes de compote de pomme
- 1 petit coing
- 80 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de pavot
- 180 grammes de farine
- 1 oeuf moyen
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale* (huile d'olive)
- 1/2 sachet de poudre à lever
*Les premiers temps, j'utilisais l'huile de tournesol mais bio et non désdorisée, avec une saveur typée qui allait pas mal mais qui ne plaisait pas à tout le monde. Opter pour la désosodorisée ou pour une autre huile : olive, amande, pépin de raisin. par exemple

Préparation
Cuire le coing coupé en morceaux avec un peu d'eau et un cuillère à soupe de sucre blond.
Mélanger sucre, farine, pavot, poudre à lever et y incorporer la compote de pomme, l'huile d'olive, l'oeuf en mélangeant bien. Déposer les coings dans le fonds d'un moule (ici souple, sinon, moule graissé et/ou chemisé*) et enfourner environ 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit cuit.
Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède, avec un peu de crème éventuellement, ou refroidi.
*moule à manqué sur les premières photos, souple en forme de fleur pour la dernière, avec une légère sous cuisson comme parfois dans ce genre de moule...
 

Jacques Genin est un pâtissier-chocolatier de talent au parcours atypique, un des rares autodidactes de cette profession ; il me tarde d'aller chez lui un jour avec les filles, nous l'avions croisé avec les filles devant sa devanture mais la boutique était fermée. L'une de ses pâtisseries phares est la tarte au citron, une autre est cette tarte au pomme délicate sur un feuilletage croustillant surmonté d'une compote de pomme et de lamelles très fines de pomme couvertes d'un caramel, seule touche de sucre. J'avais depuis longtemps envie de reproduire la recette que l'on peut trouver ici par exemple (à ceci près que l'on nous donne une crème d'amande alors que l'original me semble bien être à base d'une compote bien sèche, pour ne pas détremper la pâte). Quelle belle expression du fruit avec la texture croustillante, la touche de caramel, le fondant, exquis ! A refaire en version individuelle ou du moins en petit format, bien plus simple et moins "acrobatique" pour faire tenir les pommes !
Je trouve que sur la première photo, cela vous a un faux air du millefeuille champignon-foie gras de Pascal Barbot, pas vous ? 
Réédition d'un billet publié le 11/11/2014

Ingrédients
- pâte feuilletée (du commerce ou "maison" classique ou inversée de Pierre Hermé ou inversée de Philippe Conticini)
- 10 belles pommes de type Golden
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Préparer une compte de pomme nature à base de 3 pommes Golden, mixer puis remettre sur le feu en laissant dessécher au maximum la compote, à feu  doux ; remuer pour que la compote n'accroche pas en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.
Peler les pommes, ôter le trognon et couper en tranches fines à la mandoline.
Sur un cercle de feuilletage, étaler la compote et superposer les tranches de pommes disposées en rosace, sur près d'une dizaine de rangs pour atteindre 4 cm de hauteur environ.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.
Entretemps, préparer un caramel. En arroser la tarte à la sortie du four.

Poires, encore, vigneronnes cette fois-ci, pochées dans du vin rouge épicé, comme ces figues ou ces autres poires. Suffisamment pour un dessert et un gâteau, servi avec le "jus de pochage" réduit à l'état de sirop. L'originalité de ce gâteau est sa base de crème pâtissière trouvée par hasard ici  (j'ai omis en revanche les 50 grammes de beurre, à refaire avec...). L'intérêt est plus sa praticité et sa rapidité. Et pour tout avouer, j'ai eu la flemme de faire une pâte à tarte+une crème d'amande. Or, je tenais au duo amande-poire au vin. Ce gâteau rustique aux amandes et poires vigneronnes est certes perfectible et  peut vous donner des idées...

Ingrédients
- 250 ml de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 grammes de sucre
- 20 grammes de farine ou fécule (farine de châtaigne ici)
- 50 grammes de beurre
- 100 grammes de poudre d'amande (complète)
pour les poires vigneronnes
- 3 poires  
- 25 cl de vin rouge
- 25 grammes de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1/4 de bâton de vanille
Préparation
Porter le vin, le sucre et les épices à ébulltion une dizaine de minutes. Laisser reposer 5 minutes et ôter les épices, Pocher les poires dans le vin jusquà refroidissement. Couper  2 ou 3 demi poires en tranches.
Préparer comme une crème pâtissière en fouettant jaunes d'oeufs avec fécule et sucre, Verser le lait chaud et remettre à épaissir sur feu vif. Hors du feu, incorporer beurre et poudre d'amande torréfiée.Verser dans un moule (ici moule souple), ajouter les lamelles de poires au vin. Enfourner environ 3//40 minutes à 180°C. Quand le gâteau est cuit, sortir du four et laisser tiédir. 
Faire réduire la sauce au vin pour obtenir un sirop. Servir le gâteau accompagné du sirop de vin épicé.

Un dessert qui date de la semaine dernière, par temps de mistral qui appelle un goûter "chaleureux", et des ultimes mirabelles, mais à défaut on pourra prendre d'autres variétés de prune... Servir tiède, une poêlée de mirabelles à la vanille accompagnait une petite crêpe un peu épaisse. Un goûter gourmand, fruité et qui réchauffe !
Ingrédients
- 20 mirabelles
-  2 pointes de couteau de vanille
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 noix de beurre
Préparation
Dénoyauter les mirabelles. 
Faire fondre le beurre, y passer les mirabelles en ajoutant, vanille grattée et jus de citron. Faire revenir quelques minutes, puis laissr reposer hors du feu à couvert.
Servir tiédi avec des crepes, par exemple.