Vous avez lu ce billet de dimanche dernier ? Vous avez suivi mes élucubrations sixties sur facebook ? Ici, se trouve la conclusion gourmande en forme de design culinaire avec l'éclair Fraisy-Vichy, mais aussi la version 2011 du fraisier, revisité format cubique, avec une "génoise rayée" (inspiration vichy, là encore), le fraisier 2011 est donc le Fraisy-Kubik ! Pour l'un comme pour l'autre, j'ai suivi les conseil de Pascale et de Pia, en puisant la recette chez Christophe pour la crème mousseline, vive la blogosphère ! Le truc est en effet d'incorporer la crème pâtissière dans le beurre battu et non l'inverse. Contrairement à de précédentes déconvenues, cette technique marche à tous les coups ! Pour le reste, de belles fraises fraîches, un biscuit amande (la recette de Sylvie) pour le fraisier, cette recette de pâte à chou (celle de Christelle Brua est impeccable pour les choux, plus ou moins gros, mais sur les éclairs, un flop !) et un décor de chocolat blanc façon rose vichy pour l'éclair Fraisy-Vichy.Y a plus qu'à !

Edit 26 mai : contre toute attente, je suis finaliste; finale le 3 juin, vais-je y aller ? 

le fraisier 2011 : Fraisy-Kubik

Ingrédients
- 10 à 15 fraises selon la taille
pour le biscuit amande
- 20 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d’amande
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de sucre
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
- colorant alimentaire (sirop de betterave ici)
pour la crème mousseline
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125 grammes de beurre

Préparation
Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat en réservant le quart de l'apparail, mélanger avec le colorant et décorer à volonté le biscuit  à la poche à douille. Enfourner 8 minutes à 210°C.. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper le socle et les 4 côté du cube.

Pour la crème, faire bouillir progressivement le lait avec la vanille. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine.verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement et remettre sur la casserole. Porter à ébullition et cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du beurre en morceaux, mélanger, puis réserver dans un plat, alisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème., jusqu'à ce qu'elle devienne pâle, presque blanche. Réserver au frais.

Monter le fraisier en moulant le socle et les faces du cube dans un cube inox à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé (ou de rhodoïd). Alterner crème mousseline et fraises, décorer de fraises.

L'éclair Fraisy-Vichy

Ingrédients
- 20 fraises
pour la crème mousseline voir ci-dessus
pour la pâte à chou
- 65 ml de lait
- 65 ml d'eau
- 62 grammes de beurre en dés
- 2 grammes de sel (1/3 cuillère à café environ)
- 70 grammes de farine tamisée
- 2 oeufs
pour le glaçage fraise
- 20 grammes de chocolat blanc
- 25 grammes de fraises (1 grosse)
- 3 cuillères à soupe bombées de sucre glace environ
pour le chocolat blanc décoré "Vichy"
- QS chocolat blanc
- colorant (ici sirop de betterave)

Préparation
Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre. Verser alors d'un seul coup la farine et bien amalgamer, hors du feu. Remettre éventuellement sur le feu pour faire dessécher 1 à 2 minutes. Incorporer les oeufs, l'un après l'autre, hors du feu.

Pocher les éclairs et enfourner environ 30 minutes à 150°C, chaleur tournante. Laisser refroidir.
Préparer le chocolat blanc : faire fondre (idéalement, tempérer), mouler en forme de rectangle, et dessiner le vichy au colorant alimentaire. Laisser solidifier au frais.
Pour le glaçage, passer la fraise écrasée au tamis, mélanger le jus avec le chocolat blanc fondu et le sucre glace (en ajouter si besoin).
Ouvrir les éclairs et les fourrer de crème mousseline et de fraises. Couvrir de glaçage fraise et décorer d'un rectangle de chocolat blanc "vichy rose".

C'est la saison de la fraise mais c'est aussi bientôt la saison des cerises car les Burlat de mon jardin rougissent déjà bien ! Mais ici, ce sont des cerises aigres de Montmorency congelées par mon père et rapportées de région parisienne lors de sa venue pascale. Pas le clafoutis de ma mère cette fois-ci, car il sait désormais lui aussi le préparer ! Il voulait une tarte, je lui ai préparé une tarte-flan à la faisselle de chèvre, aux amandes et aux cerises Montmorency qui n'a pas été pour lui déplaire. Il faut la préparer à l'avance et la déguster bien fraîche, elle est meilleure. Pour une plus jolie couleur, j'ai ajouté un jus de cerise épaissi à l'agar.

La Newsletter a pris un peu de retard et partira plutôt ce soir, il reste encore un peu de temps pour s'inscrire du coup..

Ingrédients
- pâte brisée (ici celle-ci)
- 3 cuillères à soupe rases de fécule
- 3 cuillères à soupe de sucre blond bio + 1
- 3 gros oeufs
- 200 grammes de faisselle de chèvre
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
- 1 cuillère à soupe d'amandes effilées
- QS cerises de Montmorency
- 100 ml de jus de cerise
- 1 bonne pincée d'agar-agar

Préparation
Préparer la pâte brisée, la réserver au frais puis l'abaisser dans le plat à tarte de votre choix.

Mélanger la faisselle avec l'amande amère, les oeufs, le sucre et la fécule. Verser sur le fond de tarte piqué à la fourchette. Ajouter les cerises aigres de Montmorency et les amandes effilées. Enfourner 20 bonnes minutes à 190°C. Dissoudre le sucre restant dans le jus de cerise, chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et laisser tiédir avant de verser sur la tarte. Laisser refroidir et réserver au frais.

J'adore l'oseille, son acidité subtile et son caractère un peu tannique ne sont pas pour me déplaire ; je pourrais même manger à moi-seule un plat de ce "farci poitevin" ! Je l'aime cuite, avec l'oeuf, le chevreau (comme lors de ces dernières Pâques), d'autres viandes blanches, le poisson (le saumon façon Troisgros..) mais également crue : j'adore chiper des feuilles dans le potager de mon père qui en a plusieurs mètres carrés (ou le mien si les limaces ne les ont pas mangées avant moi !). C'est une acidité agréable à cru qui peut aisément se tranformer en émulsion à l'huile d'olive ou en pesto, à la pistache par exemple... Mais cette acidité peut aussi rehausser un dessert fruité, c'est ce que j'ai tenté ici avec une déclinaison autour de l'huile d'olive : sur une tarte fine caramélisée reposent des fraises marinées à l'huile d'olive vanillée, soulignée d'une émulsion d'oseille à l'huile d'olive, légèrement sucrée au sirop d'agave. Les trois saveurs sont bien marquées, bien présentes : la douceur fruitée de la fraise, la verdeur de l'huile d'olive (ici fruité mûr très local...) et l'acidité-sucrée de l'oseille. Agréable équilibre, et des couleurs qui éclatent dans l'assiette (même si les photos prises tard le soir ne rendent pas hommage : dans le Sud, mieux vaut photographier avant midi ; après, trop de lumière tue la lumière et le soleil descendant n'est pas des plus favorables). Je propose cette recette au jeu des recettes sucrées à l'huile d'olive initié par Carole et hébergé cette fois-ci sur le site de Yummy ! J'avais beaucoup aimé aussi cette autre déclinaison autour de l'huile d'olive...

Ingrédients

- pâte feuilletée

- QS huile d'olive

- QS sucre glace

- 15/20 fraises environ (selon la taille)

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vanillée (huile infusée avec une demi gousse de vanille)

pour l'émulsion d'oseille

- 30 grammes d'oseille fraîche (+ pousses pour le service)

- 30 grammes d'huile d'olive nature

- 10 grammes de sirop d'agave(à ajuster selon votre goût)

Préparation

Couper les fraises, mélanger avec l'huile d'olive à la vanille et réserver au frais 1 heure minimum (2 heures idéalement).

Abaisser la pâte feuilletée à la forme souhaitée (ici carrés), cuire à 190°C entre 2 plaques environ 15/20 minutes. Puis badigeonner d'huile d'olive, poudrer de sucre et laisser à 220°C quelques minutes, le temps de caraméliser.

Mixer l'oseille avec l'huile d'olive et le sirop d'agave.

Dresser les fraises sur le feuilletage caramélisé, comme une tarte fine. Ajouter l'émulsion d'oseille et déguster !

C'était l'anniversaire de Melle E, 8 ans, des goûts (presque) d'adultes, et si je veux bien me lâcher sur des gâteaux 3D très beaux mais saturés en sucre, comme celui-ci ou cet autre, le repas d'anniversaire familial est supposé plaire à tout le monde ! Aussi avons nous savouré une daube de sanglier aux carottes et pommes de terre ainsi qu'une purée de céleri-rave, suivi d'un gâteau d'anniversaire "d'adulte", chocolaté mais customisé pour plaire à la demoiselle. Celle-ci étant une amoureuse de danse classique (et elle-même ballerine en herbe), le gâteau devait avoir un lien avec ce thème de prédilection. Nous avions intialement opté pour un brownie puis je lui ai proposé un quatre-quart cacaoté. Ma proposition ayant convenu, j'ai donc préparé un quatre-quart au cacao, pépites de chocolat et fleur de sel. Un délice seul ou couvert d'une sauce au chocolat au lait juste poudré de fleur de sel craquant.

Vous pouvez encore, le décorer pour un anniversaire, donc ! Pour suivre la  "customisation" pour une petite danseuse, suivez le lien !

Ingrédients
- 4 petits oeufs (160 grammes pesés)
- 160 grammes de beurre (60g de demi-sel, 100g de beurre doux)
- 145 grammes de sucre blond (bio)
- 100 grammes de farine

- 10 grammes de cacao

- 50 grammes de fécule de maïs
- 1 sachet de levure
- 40 grammes de chocolat noir

- 40 grammes de chocolat au lait

- environ 5 grammes de fleur de sel

Préparation
Peser les oeufs et peser le même poids de beurre demi-sel+doux. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter farine, levure, cacao et fécule, bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter environ 3 grammes de fleur de sel.
Verser dans un moule carré beurré, ajouter les pépites ou éclats de chocolat, lisser et parsemer de fleur de sel.
Enfourner environ 35 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Démouler idéalement tiède. 

Après le moelleux aux noisettes de Philippe Conticini, voici une gourmandise sophistiquée et très citronnée, qui utilise cette précédente recette. Les deux sont tirées du livre Sensations, et c'est ici que j'ai trouvé les différents éléments de la recette de la tarte au citron et aux noisettes ; Philippe Conticini assemble sur fonds de pâte sucrée, un biscuit moelleux aux noisettes couvert d'un confit de citron à l'estragon (mais on peu le faire aussi au basilic, au thym...). Puis vient une sublime crème au citron et une onctueuse meringue italienne, comme un nuage ! Un peu long à réaliser mais rien de vraiment compliqué... Pour amateur d'acidité et du mariage citron/noisette ! Si vous voulez faire plus simple, c'est-à-dire juste pâte sucré+crème au citron+meringue, je vous recommande ces deux dernières, vraiment excellentes, pour ne pas dire excepetionnelles !

Je m'absente deux jours, je rejoins Mamina et Gwen à Clermont-Ferrand où, à la suite du concours "fourme d'Ambert", un programme gourmand nous attend : rencontre de producteurs et de chefs d'Auvergne, dégustation... Nous aurons pas mal de choses à vous raconter. A vendredi ! En attendant, je vous souhaite un bon mercredi, bien citronné ! Et je vous laisse avec de jolis accords gourmands pour les 3 jours à venir sur Saveur Passion.

pour le confit de citron à l'estragon

- 75 grammes de sucre
- jus de 3 citrons
- zestes de 5 beaux citrons
- 1 cuillère à café d'estragon

pour la crème au citron

- 1/2 feuille de gélatine 
- 135 grammes de sucre semoule
- jus de 2 citrons (environ 100g)
- 10 grammes de zestes de citrons
- 3 oeufs
- 85 grammes de beurre 

pour le biscuit noisette voir ici

pour la meringue italienne

- 3 blancs d’œufs (environ 100g)
- 145 grammes de sucre semoule
- 50 grammes d'eau

pour la pâte sucrée (celle de Christophe Michalak)
- 95 grammes de farine
- 10 grammes de fécule de pommes de terre (ici de maïs)
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 17,5 grammes de poudre d'amandes
- 1/2 pincée de sel fin
- 1/2 oeuf

Préparation

Blanchir les zestes trois fois.
Dans une casserole, cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen quelques dizaines de minutes. Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporer l’estragon à chaud, et mixer.

Pour la pâte, tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Étaler la pâte sucrée sur 5mm et cuire à blanc 20 minutes à 170°C.

Pour la crème au citron, faire chauffer le sucre, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).
Fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous. Ajouter le jus de citron sucré chaud, mélanger, et reverser dans une casserole.
Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer. Hors du feu, passer la crème au citron au chinois.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide puis le beurre froid en dés. Fouetter énergiquement. Mixer avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise). Filmer au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Tapisser le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit (pas fait).
Découper le biscuit aux noisettes avec un diamètre légèrement inférieur à celui du moule ur 5mm d’épaisseur.
Déposer le biscuit sur le fond de tarte, puis tapisser avec le confit de citron. Ajouter le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte.
Préparer la meringue italienne : faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C. Quand le sirop atteint 113°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne.
Dès que le sirop atteint 118°C, sortir du feu, et verser en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter. Puis, serrer les blancs.
Battre jusqu’à tiédissement, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un "bec".
Verser la meringue au centre de la tarte, puis étaler en forme de dôme. Passer quelques secondes sous le grill en surveillant !