La galette feuilletée fourrée de crème frangipane, dite galette des rois, est l'une des plus populaires spécialités en France durant le temps de l'Epiphanie, que l'on fête le 6 janvier ou le dimanche qui précède cette date, mais qui dure souvent désomais tous ce premier mois de l'année... Et pourtant rien de moins traditionnel que cette pâtisserie : dans le sud de la France (Provence, Languedoc, Aquitaine), on trouve le gâteau ou couronne des rois, briochée, garnie de fruits confits et parsemée de sucre.
On attribue à un certain Signor Frangipani la paternité de la frangipane, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste de son état, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants (écrit jadis "gans") imprégnés d'un parfum "d'amande", semble-t-il, pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII (ci-contre, le Roi est ganté, porte-t-il les effluves douces dont Frangipani l'aurait parfumé ?). Et donc postérieur à la "régence" de Marie de Médicis à laquelle on lie parfois la frangipane... Un fait attesté par Jean-Louis Guez de Balzac dans ses Lettres à Madame Desloges (cité dans le Dictionnaire étymologique de la langue françoise de Gilles Ménage), ainsi que par le peintre Nicolas Poussin en 1646.
En 1653, La Varenne donne deux recettes dans le Patissier françois : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, tandis que la "tourte de franchipane" est réalisée à base de... pistaches ! En 1674, "le Sieur Robert", dans l'Art de bien traiter, confie une recette de tourte à base d'amandes et de pistaches pilées nommée "franchipane" (source Maguelonne Toussaint-Samat)
Vers 1690, la frangipane est aussi une liqueur parfumée, sans autre précision (Dictionnaire universel d'Antoine Furetière).
Dans les années 1750/1770 plusieurs sources (dictionnaire, ouvrage de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande liée à un Frangipani romain...
Aujourd'hui, la recette de la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière (parfois trop corsée d'extrait d'amande amère).
Ces dernières années, la frangipane revient aux sources en se mélangeant d'amandes et/ou pistaches, mais aussi noix, noisettes et autres fruits à coque. La galette des Rois s'enrichit de saveurs fruitées, cacaotées, pralinées, en se "réinventant" pour le bonheur des gourmands...

Le Renaissance italienne a été une source de renouveau notamment pour la cuisine française, via Catherine de Médicis ; elle a fortement influencé la gastronomie comme les arts de la table. On doit à cette influence italienne sous la Renaissance, l'avènement de l'assiette et de la fourchette, la faïence (de la ville de Faenza), l'essor de la consommation de fruits et légumes avec l'importation de certaines "raretés" italiennes comme l'artichaut ou le melon par exemple, et plus tard le petit pois... La pâtisserie et l'usage du sucre de manière générale, l'art des gelées et des confitures, celui des glaces et des sorbets connaitra également un essor en France, lié au savoir-faire italien.La présente recette est un condiment qui accompagnait les pâtes et premiers gnocchi (au pain), poissons et viandes... ; elle est assez librement interprétée du grand cuisinier Bartolomeo Scappi (dont j'avais réalisé déjà ces sardines marinées à la sicilienne) : il s'agit d'une sauce verte qui figure à la fin du livre l'Opera, bible culinaire rédigée en 1570. Cette sauce verte à base d'herbes (pimprenelle, oseille, menthe), salade, jeunes pousses... et d'amande ou de noisette, n'est pas sans rappeler l'actuel pesto... A ceci près, qu'il n'y pas d'huile mais du vinaigre... Excellent avec une daurade en croûte de sel (et son riz blanc !).
Pour ceux que le sujet intéresse et qui seront dans le coin, une exposition intitulée "Festins de la renaissance" aura lieu du 7 juillet au 21 octobre au château de Blois. Parmi les thèmes abordés, citons "l’histoire de la fourchette, le mythe des cuisiniers de Catherine de Médicis, les produits d’Amérique, les différentes vaisselles d’usage, d’apparat, d’office"... Pour en savoir plus, connectez-vous sur le site du Château de Blois.

La question controversée de l’influence de l’Italie sur la cuisine française sera au cœur d'un colloque organisé dans le cadre de cette exposition sur la table au temps des derniers Valois ; il aura lieu les 23 et 24 septembre 2012.
Ingrédients
- 1 poignée de feuilles d'épinard
- 1 poignée d'oseille
- 1 poignée de roquette
- un peu de menthe (ici 6 feuilles, soit une cuilllère à soupe de menthe ciselée)
- de la pimprenelle (même quantité que la menthe ici)
- 1 cuillère à soupe d'amandes (j'ai triché avec des amandes en poudre...)
- 1 tranche de pain grillé (format baguette)
- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou du verjus si vous en trouvez)
Préparation
Broyer au mortier* les ingrédients en ajoutant le vinaigre, au goût...
*on peut aussi le faire au mixeur mais mieux vaut toujours se mettre dans les conditions culinaires de l'époque, n'est-ce pas ?

Voici une lecture inédite, atypique et instructive : les conseils de bonne tenue à table énoncés par Clément d'Alexandrie, considéré comme un Père de l'Église, né à Athènes vers 150 et mort en Asie Mineure vers 220. Il y est question de maintien (que ne renierait pas la Baronne de Rothschild) et de frugalité, avec une touche de localisme ! Lisez plutôt cet extrait de l'Eglise des premiers siècles :

De la bonne tenue à table et de la composition raisonnable du repas

Ne vous rendez donc à table avec la seule intention de manger pour vivre et non du contraire. Choisissez une alimentation équilibrée, ainsi qu'une nourriture simple et variée, libérée des "funestes artifices des cuisiniers". Le menu proposé au disciple du Pédagogue* est inspiré de celui que Musonius conseillait aux stoïciens : oignons, olives, légumes, lait, fromage, fruits, miel. Voilà pour les crudités. Quant aux plats chauds, notamment les viandes et poissons, rôtis ou bouillis, ils seront servis sans sauce.

Le chrétien doit se contenter d'acheter pour sa nourriture ce qu'on trouve au marché. Les spécialités régionales lui suffiront de préférence aux aliments de luxe recherchés, dans de lointaine provinces de l'Empire. Parmi ces produits, objets de la concupiscence des gourmets, Clément cite les crustacés du Péloron, les huîtres d'Abydos, les anguilles fumées du Méandre ainsi que les chevreaux de Mélos, les perdrix d'Egypte et les paons du Médie.

Qu"ils "dominent donc leur ventre ces gloutons" dont l'oreille se réjouit d'entendre grésiller la poêle et dont le nez se précipite vers le plat tendu afin d'en humer plus tôt les appétissants fumets. Que ces goulus métamorphosés en vulgaires bouches songent plutôt aux nourritures célestes et partagent avec les pauvres le superflu de leur table. (...)

Voici les  commandements de Clément à l'usage du convive chrétien :

- à table, couche toi à la dernière place ;

- attends d'être servi s'il y a des serviteurs, sinon attends que les autres soient servis avant de te servir ;

- ne mange pas trop vite ;

- mets les coudes sur la table ; (!)

- renonce aux crachats, curage de dent ou de nez ; (!)

- ne donne pas de la voix ;

- évite de parler en mangeant, ainsi que de boire et manger à la fois ;

- abstiens-toi d'incongruités sonores ;

- conserve propres ton visage et tes mains ;

- épargne à tes voisins le spectacle de ta goinfrerie ;

- garde-toi du rire gras et des propos obscènes ; tu leur préfèreras le sourire et le gracieux badinage ;

 (...)

*traité de morale chrétienne écrit par Clément d'Alexandrie

Le berlingot de Carpentras est une douce confiserie mêlant sucre cuit et sucre tiré (voir ici le reportage réalisé à la Confiserie du Mont Ventoux). Selon la légende, on devrait la célèbre confiserie à un cuisinier de Clément V, Pape d’Avignon: il aurait créé une “issue de table”pour son maître avec des restes de caramel, agrémentés de menthe et de citron, présentés sous forme de bâtonnets détaillé aux ciseaux. Clément V de son vrai nom Bertrand de Goth aurait donc laissé son nom au bonbon ainsi baptisé Berlingot. Pour autant, il ne s'agit que d'une jolie légende... L'étymologie du berlingot viendrait-elle de l'italien "berlingozzo" du nom de longs sucres d'orge ? A moins que le nom provienne du provençal "berlingau" qui signifie "osselet", serait-ce à quoi ressemble ce bonbon ? Frédéric Mistral faisait-il une analogie entre le berlingot et la brouillade d'oeuf à la sauce verte nommée

Plus sûrement, nous devons à François Pascal Long, un pâtissier-confiseur de Carpentras le recyclage du sirop des fruits confits qui ont donc donné naissance aux berlingots, d'où leur couleur originelle : le premier berlingot est  en effet rouge (telle est la teinte du sirop de confisage) et parfumé à la menthe. Et c'est toujours le cas aujourd'hui, la tradition est maintenue. L'idée d'une bande blanche décorative dans le berlingot fera une partie de son succès (il s'agit ici de sucre tiré incorporé dans la masse de sucre cuit). Un succès qui ira en s'accroissant à travers l'hexagone grâce à un autre confiseur, Gustave Eysseric qui aura l'idée de proposer les bonbons de Carpentras dans de jolies boîtes métalliques équipées de déshumidificateur. Car l'humidité faisait coller ("péguer" comme on dit ici) les confiseries et leur faisait perdre leur couleur éclatante. Grâce à cette idée ingénieuse, le berlingot de Carpentras s'est exporté partout en France et même au-delà. Le diamant de sucre bicolore devient la coqueluche des grands de ce monde, il rafraîchit l'haleine et éclaircit la voix, il est même recommandé contre le mal de mer !

Les confiseries sont nombreuses à fabriquer le berlingot de Carpentras, jusqu'à son apogée au lendemain de la seconde guerre mondiale où il s'en produisait plus de 2000 tonnes par jour. Mais l'arrivée des bonbons gélifiés  "sonne le glas" des confiseries traditionnelles au sucre cuit. Aujourd'hui, il ne reste que deux producteurs à Carpentras, deux "résistants" : Monsieur Clavel et Monsieur Vial de la Confiserie du Mont Ventoux.

Réhabilitons donc ces jolies confiseries, le vert anis, la menthe rouge, la cerise, la fraise, le melon et même la lavande, qui valent autant voire mieux que les oursons caoutchouteux !

Cliquez ici pour le reportage sur la fabrication du berlingot de Carpentras.