Après ce "tartare" de canard à la tomate confite, griotte et sésame, le plat accompagnant le Champagne Veuve Clicquot rosé 2002 fut une mosaïque de veau et potimarron accompagné d'une purée de topinambour et d'une sauce café/sésame.

Ce plat est inspiré d'un autre réalisé par Laurent Azoulay du Saule Pleureur pour le Veuve Clicquot Vintage rosé 2002, précisément ! Contre toute attente la sauce café/sésame un peu amère n'a point déplu à mon goûteur (il faut dire que j'avais limité volontairement l'amertume). Le plat s'est bien assorti au champagne, j'ai bien fait de suivre la piste d'un chef qui s'y était déjà frotté avant moi !

Pour une autre présentation cubique d'une viande, il y a eu du veau en croûte d'épice ou du boeuf en croûte de sarrasin. Sinon avec du Champagne rosé, si vous préférez, l'écrevisse se marie très bien... Demain, c'est la Chandeleur, alors je vous fais patienter pour le dessert de ce repas. Rendez-vous dans quelques jours !

Edit 2/1/2011 un oubli : nous avons malgré tout testé des fromages avec le Champagne, le Saint-Nectaire, très doux et frais en bouche s'en est bien sorti, et un munster, aux qualités identiques pas si mal, seul ou avec un peu de sésame grillé (attention pas le carvi ou de cumin !).

Ingrédients (pour deux personnes)

- 200 grammes de veau (il y aura des chutes)

- 1 potimarron (là aussi !)

- 2 gros topinambours (environ 100 grammes)

- 5 cl + 10 cl de bouillon de volaille

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame

- 2 pincées d'agar-agar

- huile d'olive/beurre pour la cuisson du veau

- sel, poivre

pour la sauce café/sésame

- 15 cl de fond de viande (de veau idéalement)

- 5 cl de crème liquide

- 1 cuillère à café de café fort (ou 1 cuillère à soupe de café moins fort !)

- 1/2 cuillère à café de purée de sésame (tahiné)

- sel, poivre (ici cubèbe)

Préparation

Pour la sauce, réduire le fond de veau avec le café et le sésame, ajouter la crème, saler et poivrer. Réserver.

Précuire potimarron et topinambours à la vapeur. Tailler le potimarron en 5 carrés, réserver.

Finir de cuire les topinambours avec 10 cl de bouillon de volaille et 1 cuillère à soupe de crème, saler, poivrer, réserver au chaud.

Chauffer 5 cl de bouillon de volaille avec l'huile de sésame et l'agar-agar, "lustrer" les carrés de potimarrons avec ce "gel" de sésame et garder au chaud.

Poêler le veau coupé en dés (mêmes dimensions que le potimarron), dans un mélange huile d'olive/beurre.

Dresser la "mosaïque" de veau et potimarron, la purée de topinambour et la sauce sésame/café.

Si vous êtes amateur de littérature et d'histoires proustiennes, vous avez du croiser ce parallèle entre un écrivain dandy et un grand Champagne. C'est d'un Veuve Clicquot rosé Vintage 2002 qu'il s'agit et d'un repas décliné autour de cette cuvée ancienne, créée en 1818 par Madame Clicquot.

Petite rappel : le Champagne Veuve Clicquot Vintage Rosé est un assemblage subtil, le millésime 2002 est composé de 60 % de Pinot Noir, de 7 % de Pinot Meunier et de 33 % de Chardonnay, auxquels ont été ajoutés 15 % de Pinot Noir de Bouzy). "Le choix de l'origine des raisins est primordial et donnera ses lettres de noblesse à la cuvée" : 17 Crus, classés en "Grands et Premiers crus" composent cette cuvée, situés dans la Montagne de Reims, (avec par exemple des Pinot Noir de Verzenay Grand Cru ou des Pinot Meunier de Ludes en Premier Cru),  dans la Grande Vallée de la Marne (Pinot Noir d'Aÿ Grand Cru) et enfin au sein de la Côte des Blancs où Le Mesnil / Oger constitue l'un des plus beaux vignobles de Chardonnay (Grand Cru).

Il s'agit d'un Champagne de gastronomie, aux notes épicées et de fruits rouges, une bouche pleine de fraîcheur et de vinosité, derrière un parfum un peu floral mais surtout fruité. Viande rouge ? Je n'ai pas osé aller jusqu'au bout, j'ai tenté le veau marié au potimarron, avec une sauce sésame/café, et le canard pour débuter le repas, mi-cuit (là encore je n'ai pas osé tenter le cru d'un vrai tartare devant les réticences de mon goûteur N°1). Le canard est poêlé vivement, juste un aller-retour et mariné dans une sauce à base de griotte, tomate séchée, framboise et sésame, avec un peu d'estragon. Plutôt un bel accord avec le Champagne, avec des notes intéressantes en rétro-olfaction et surtout une mise en valeur agréable de la chair du canard. Reste à savoir ce que cela aurait donné avec une chair crue...

NB plus une mise en bouche qu'une entrée, mais rien de vous empêche d'y ajouter de la mâche (ou une autre salade) et des framboises (décongelées en cette saison) pour composer une véritable entrée gourmande...

Un autre tartare avec un Champagne rosé ? Je vous suggère ce tartare de veau vanillé à la mangue.

Ingrédients

- 60 grammes de chair de canard (ici dans du magret)

- 1 pétale de tomate séchée (6/7 grammes)

- 3 griottes (15 grammes)

- 1 cuillère à café de vinaigre de framboise

- 1 cuillère à café de jus/pulpe de framboise

- 1 cuillère à café d'huile de sésame

- 3 cuillères à café d'huile d'olive douce

- quelques feuilles d'estragon (pas trop, il repousse à peine)

- QS sésame grillé

- sel, piment d'Espelette

Préparation

Poêler rapidement le canard (dans la graisse rendue pas sa peau) taillé en fin escalope (2 dans l'épaisseur) en gardant l'intérieur cru. Couper en tout petits dés et mélanger avec vinaigre et pulpe de framboise, les huiles, ajouter tomate séchée, et griottes et estragon haché. Saler, pimenter et réserver au frais une heure.

Sortir un quart d'heure avant de servir à température ambiante.

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Après l'assiette de blanc de seiche façon Mondrian, il est resté du blanc de seiche que j'ai juste fait sauter à l'huile d'olive, puis mis à mariner avec du jus et du zeste de citron-bergamote (ou limette, pour en savoir plus, cliquez ici) et de la coriandre. Avec un peu de chou de Bruxelles, cela nous a fourni une petite assiette très goûteuse ! Une entrée mais si vous doublez les quantités vous aurez un plat plus nourrissant.

Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats)

- 1 petit blanc de seiche

- 1 citron-bergamote (autrement appelé limette)

- 3 ou 4 choux de Bruxelles

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (+QS cuisson)

- 1 cuillère à café de cébette émincée

- 1 cuillère à café de coriandre ciselée

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire sauter à l'huile d'olive la seiche coupée en carrés. Etuver en les gardant croquants, les choux de Bruxelles émincés (comme dans cette forêt de choux). Mélanger l'huile d'olive, la cébette, la coriandre avec 1 belle cuillère à soupe de jus de citron-bergamote, 2 pincées du zeste, saler, poivrer. Mélanger avec les carrés de seiche et ajouter les choux de Bruxelles. Réserver au frais et servir à température ambiante.

Après la Suède hier, l'Inde est à l'honneur aujourd'hui ! Le biryani d'agneau est un plat consommé dans le Nord de l'Inde,  et au Pakistan, il se compose de riz (basmati), d'épices douces, de viande ou de poisson, voire d'œufs ou de légumes. Le riz est précuit à l'eau puis ajouté dans le plat en fin de cuisson, avec les autres ingrédients mijotés dans le yaourt. C'est cette double cuisson qui différencie le biryani du pulao, ainsi que l'explique Appolina. Dans le dernier, le riz est sauté dans une matière grasse, on ajoute les autres ingrédients et du bouillon (cuisson "pilaf", traduction évidente de pulao ou pulav en hindi...).

On termine la cuisson du biryani au four, à couvert : le riz finit d'absorber la sauce dans son étuve, ce qui en fait un plat avec peu de sauce (cela a un peu déplu à mon mari qui préfère les curries bien "trempés"), reste que c'est un plat qui réchauffe et qui revigore, avec une saveur subtilement épicée. Et que dire des parfums lorsqu'on ôte le couvercle ! Seul bémol, l'acidité du yaourt s'est retrouvé dans le plat, la prochaine fois j'ajouterai de la crème liquide...

Ingrédients

- 500 grammes d'agneau (épaule désossée)

- 250 grammes de riz basmati

- 1 yaourt (à la grecque)

- 2 grammes de gingembre frais

- 1 bâton de cannelle

- 2 étoiles de badiane

- 8/10 gousses de cardamome

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de cumin en poudre

- 1 cuillère à café de curcuma en poudre

- 1 pincée de pistils de safran

- 2 cuillères à soupe de coriandre

- 2 cuillères à soupe de menthe

- 40 grammes de ghee (ici beurre+ 1 cs huile)

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- sel, poivre

Préparation

Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude.

Couper l'agneau en gros cubes.

Faire revenir dans le beurre et l'huile, l'oignon et l'ail émincés, ajouter ensuite la viande et le gingembre râpé, faire dorer la viande et ajouter les épices (garder 4 gousses de cardamome et 1/2 bâton de cannelle). Ajouter le yaourt et laisser mijoter 15/20 minutes.

Entretemps, faire tremper le riz 30 minutes puis le cuire à moitié dans de l’eau salée. Égoutter et réserver.
Mélanger le riz à la viande, rallonger la sauce avec de l’eau, ajouter le safran et les feuilles de menthe et de coriandre.
Couvrir la cocotte et cuire au four doux environ 30/40 minutes à 150°C (en général, il est conseillé de lutter la cocotte, je ne l'ai pas fait).

Nous jetons trop, nous globalement en Europe ou aux Etats-Unis, car ici, il est fait très attention à la nourriture. Ma mère a connu la guerre, et elle était très à cheval là-dessus : nous ne jetions rien, et les déchets naturels terminaient (et terminent toujours) au compost, au fond du jardin de mon père : il y puise ensuite de quoi nourrir les plants de son potager (et la tortue adorait s'y enterrer en hiver, bénéficiant ainsi du gîte et du couvert !). Aussi, j'utilise souvent feuilles et fanes, je recycle le pain ou la brioche ou les biscuits en "pain perdu" ou en puddings ou encore en chapelure, pour paner tout plein de choses (comme le pain d'épices dans ces récentes truffes à la fourme d'Ambert). Et avec les agrumes ? Il y a eu la poudre d'or citron et orange pour recycler les zestes, une recette de JP, l'orange et le citron confits, base des orangettes et citronnettes (et autres préparations sucrées). Et puis, j'ai laissé sécher un peu d'écorce d'orange pour les futures daubes à la provençale...

Et que diriez-vous de pâtes de fruit à base d'épluchure d'agrumes ? Car nous mangeons en ce moment beaucoup de clémentines, il faut en profiter, c'est bientôt la fin pour les petites corses juteuses et acidulées ! Il y a aussi les oranges, gorgées de soleil et de vitamines, un peu de mandarine, de citron-bergamote... Que faire des peaux de ces agrumes ? Les recycler dans de la confiture et/ou des pâtes de fruits, selon l'envie et la quantité de "déchets" comestibles ! J'ai beaucoup aimé ces pâtes de fruits, LUI aussi (contre toute attente), mais elles se sont avérées un peu trop amères pour ces demoiselles. Elles atterrissent dont logiquement sur ce blog et non sur Trois petits tours et cuisinons ! En tout cas, je vous recommande cette astuce gourmande qui emboîte le pas des "3 recettes-0 gaspillage" de Sonia Ezgulian ! Et vous, que faites-vous pour éviter le gaspillage ?

Edit 25 janvier, 10h00 : à retester en utilisant la pectine de trognons /pelures de pommes, voire pulpe de pomme en base de ces pâtes de fruits, selon une suggestion de Blandine Vié.

Ingrédients

- Epluchure d'agrumes (ici 2 orange, 3 clémentine, 1 mandarine, 1/2 citron-bergamote) : après pochage, 280 grammes

- 5 ou 6 gousses de cardamome

- 1 sachet de vitpris (pectine)

- 450 grammes de sucre blond

Préparation

Ramollir les épluchures d'agrumes dans de l'eau environ 20 minutes à couvert et à feu moyen. Quand les épluchures sont tendres, enlever l'eau et mixer.

Faire infuser la cardamome dans 250 ml d'eau et faire réduire jusqu' environ 160 ml de liquide. Remettre la pâte d'pluchire d'agrumes dedans, en laissant la cardamome. Cuire doucement environ 10 minutes.

Ajouter le vitpris (mélangé avec 2 cuillères à soupe de sucre, puis dissoudre le reste du sucre à feu doux. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson 5 minutes, enlever les gousses de cardamome et verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Laisser prendre au moins 24 heures. Découper et rouler éventuellement dans du sucre.