Idéales pour recharger l'organisme en iode, minéral anti "coup de pompe", les huîtres (qui ne se consomment pas que les mois en "R") sont les bienvenues pour combattre la fatigue latente de cette fin d'hiver. En dehors de les gober à la façon du morse d'Alice, il n'existe pas 36 façons de préparer les huîtres crues : le "tartare" est la principale.  On trouve divers tartares d'huître sur ce blog, notamment à base de laitue de mer, celui à l'andouille de guéméné ou encore ce tartare de boeuf et d'huître à l'asiatique. Ce tartare d'huître au raifort et cébette est simplissime et goûteux ; si vous le préférez "sec" faites l'impasse sur l'eau des huîtres et buvez-l à l'ouverture.
Ingrédients
- 6 huîtres
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 1 ou 2 cébettes
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Emincer les cébettes.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau (ou pas, la boire au moment de l'ouverture sinon...) ; les couper en morceaux mélanger avec la moitié de leur eau et le raifort, ajouter un trait de jus de citron et mélanger avec les cébettes. Laisser reposer 20/30 minutes avant de déguster.

Au coeur de cette cure crue, je continue de pâtisser pour les filles, plus léger, sans beurre (et même sans lactose), sans gluten et sans sucre ajouté mais avec la possibilité d'ajouter un élément sucré naturel comme miel, sirop d'érable ou sirop d'agave. La texture moelleuse est obtenue comme souvent dans ce genre de gâteau par une purée de fruit ou de légume, en l'occurence, purée de pomme. Des lamelles de pomme très fines le recouvre, en faisant donc un dessert très "pomme" ! Voici donc la recette de ce gâteau fondant à la farine de châtaigne et aux pommes (sans gluten, sans lactose, IG bas).

Ingrédients
- 4 ou 5 pommes, selon la taille
- 80 grammes de farine de châtaigne
- 20 grammes de fécule
- 2 oeufs
- 2 belles cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 1/2 bâton de vanille
- zeste d'1/2 citron
- QS miel, sirop d'érable ou sirop d'agave
Préparation
Cuire 3 ou 4 pommes pelées et coupées en morceaux avec la vanille et le zeste de citron. Ôter la vanille et mixer en compote fine. Laisser refroidir.
Mélanger aux oeufs et à l'huile de noix. Incorporer les poudres.
Dans un moule huilé (ici à savarin), tapissé de tranches fins de pomme, verser l'appareil et enfourner pour 25/30 minutes à 180°C.
Démouler sur une assiette et arroser de sirop d'agave ou sirop d'érable.

Le crudivorisme ou raw food est une tendance à laquelle s'adonne de plus en plus de monde. Pour des raisons d'innocuité alimentaire, de santé, de plaisir. Je ne suis pas pour le "tout cru" à tout pris, je l'ai souvent exprimé sur ce blog (ou sur feu Fureur des Vivres où j'avais rédigé deux billets sur le cru). Je suis surtout pour l'équilibre alimentaire. Un équilibre y compris entre le cru et le cuit. Car l'apport de crudité dans une alimentation variée est indispensable.

Pourquoi 15 jours de crudivorisme ? La fin de l'hiver nous voit souvent fatigués : cocooning et ralentissement de l'activité physique, tendance à une alimentation plus riche (même s'il existe de très bons aliments qui permettent de nous protéger durant l'hiver), les infections de saison peuvent jouer, tout comme une certaine lassitude et l'impatience de voir revenir le printemps !
A l'arrivée de cette nouvelle intersaison printanière, l'envie se fait plus grande de manger de la verdure, de croquer des légumes crus, de se gorger de fruits, comme d'une sève bienfaisante. Le début de printemps est un moment propice pour éliminer les toxines de l'organisme, pour "décrasser" notre corps en reprenant une activité physique en plein air et s'oxygéner, pour faire le plein d'énergie grâce à une alimentation "vivante". D'où cette cure "tout cru" du moins "très cru" - du moins en visant le plus de 50% cru -, en associant légumes, fruits, poissons et viandes crues en profitant de leurs enzymes et de l'ensemble de leur nutriments* ; diminuer (sans éliminer) féculents et légumineuses ; conserver les laitages et matières grasses surtout crues et consommer des fruits à coque (amande, noix, noisette etc).
Diminuer sensiblement ou éliminer le sucre ajouté, limiter la consommation de caféine et autres excitants au profit de "super-aliments" ou de "super-recettes", comme les green smoothies (même s'il est prudent de ne pas les surconsommer pour des raisons de santé, nous y reviendrons...). 
Sans oublier d'aménager son temps de sommeil. Et pour ça, certains aliments y pourvoient naturellement, ainsi que le fait de consommer des aliments légers le soir. Exit les charcuteries et viandes en sauce, fromages et sucreries au dîner ! Plus que jamais on se fait sienne cette maxime alimentaire : "manger comme un roi le matin comme un prince le midi comme un pauvre le soir".

S'il fait froid, on peu bien entendu tiédir certains aliments crus, ou mêler chaud-cuit et froid-cru...*


 

Vous trouverez ci-dessous des idées de mets "tout crus", en attendant les prochaines recettes. Concernant les recettes fruitées crues, je vous invite à consulter cet index...

Dès maintenant (avec les fruits et légumes d'hiver, puis de printemps) : 
Carottes râpées et poireau cru, citron et sésame
Carpaccio de betterave crue aux noix, fromage de chèvre, huile de noix
Carpaccio de boeuf à la sauge et aux pignons
"Carpaccio" de champignons crus aux épices et à la coriandre
Céleri-rave façon rémoulade, orange et aneth
Chou fleur et sésame
Chou rave râpé à la truffe
Coleslaw
Gazpacho aux fanes de radis et au wasabi
Maquereau mariné à la japonaise (shimesaba)
Millefeuille de crabe et radis noir aux fruits de la passion
"Nouilles" de seiche crue à la japonaise (Ika Somen)
Petit épeautre comme un tabbouleh libanais
Pousse d'épinards aux noisettes
Radis noir, pomme, raifort façon rémoulade
Radis noir et laitue de mer, condiment avocat-wasabi
Raïta de radis rose
Rémoulade de navet à la menthe
Salade de betterave, radis noir et pamplemousse
Salade de céleri branche et pomme verte
Salade de choux de bruxelles crus à la pistache
Salade de chou rouge à la grenade
Salade de cresson, poire et parmesan
Salade d'endive, pomme et raisins secs
Salade de choucroute crue et saucisse vegan 
Salade d'oignons rouges à la libanaise
Salade de radis noir et panais crus, condiment orange amère
Semoule de brocolis à l'aneth
Tartare de bar à la bergamote
Tartare de tomate et umeboshi au sésame
Tartare de veau à la poutargue et citron confit
 

Et un peu plus tard en été...
Artichaut cru au basilic
Concombre mariné à la danoise
Courgette marinée à l'italienne​
Granité de gazpacho andalou
Mousse de chèvre, gelée de tomate, pesto de roquette
Mousse de chèvre à la nigelle, tartare de fraise/tomate au basilic
Salade de tétragone, noix, bleu d'Auvergne
Soupe froide de pastèque et tomate au basilic
Tagliatelles de concombre à l'estragon et au pourpier
Tartare aux deux thons et à l'Ossau Iraty 
Tartare de poivron jaune et abricot
Tomates, éclats d'amande, graines de fenouil
Tomate farcie aux fruits d'été
Tomate, poivron, pourpier en infusion d'herbes (infusé à cru)
 

Rendez-vous dès demain avec une recette de tartare iodé ! Et dans la semaine, nous aborderons le sujet des "green smoothies" de leurs bienfaits sur notre santé (ou pas)...

Surtout consommée en été, la bière tente une percée de l’automne au printemps, poussée en avant par les brasseurs qui rivalisent d’imagination pour la mettre sur le devant de la scène culinaire. Cette désaisonnalisation passe également par deux temps forts, comme le lancement de la bière de Noël et celle de Mars. Mais loin d’être un seul événement marketing, la « bière de Mars » correspond à une tradition ancienne : on la fête chaque année dès le début du Printemps, depuis 6 siècles !

Tradition du Nord, la bière de Printemps a vu le jour à Arras en 1394 ; c’était la première bière de garde à sortir des fûts, après celle de Noël, née d’un brassage hivernal des dernières récoltes d’orge (variétés de printemps : Alexis, Prima, Scarlett, Cork, Nevada) et de houblon : elle était conservée 3 mois dans la fraîcheur des caves, avant d’être dégustée aux premiers jours du Printemps. Au XIVème siècle, lorsque les premières barriques de ce brassin étaient livrées aux tavernes, leur arrivée était annoncée par un bouquet de genévrier suspendu au-dessus de la porte ; la fête commençait alors. Et tandis que les tonneaux de la bière de mars se vidaient, le brasseur préparait une nouvelle bière de garde destinée à être consommée pendant l’été. Aujourd’hui, cet héritage brassicole renaît, double hommage au savoir-faire ancestral des hommes et au rythme naturel des saisons...

Ailleurs, dans les autres pays de tradition brassicole, on trouve également des bières de Printemps comme la Märzen allemande ou la spring beer anglaise ; en Suisse Romande on la nomme « bière des rameaux » et en Irlande, la bière de mars se superpose aux festivités de la Saint Patrick, patron de l’Irlande autant que des brasseurs ! D’une belle couleur dorée à ambrée, la bière de mars est douce et fraîche ; elle présente une légère amertume et une mousse aérienne. Elle titre 4,5 à 5,5° maximum et on la sert bien fraîche à l’apéritif et autour de 8°C à table.
Elle doit être brassée en faible quantité (limitée à 60 000 hl) avec des orges récoltées entre le 14 juillet et le 15 août, et elle est servie surtout à la pression, entre le 1er (mais depuis quelques années, on en trouve aussi en grandes surfaces). A la fermentation, les bières de mars développent des arômes divers selon l’origine des levures et des houblons ; les brasseurs rivalisent d’imagination pour faire naître des fragrances typées : caramel, parfums floraux, miel, épices...

Autant de diversité selon les brassins autorise de nombreux mariages gastronomiques : la bière de mars se marie idéalement avec des fruits de mer et poissons, cuits, crus ou fumés, accompagnés le cas échéant d’une sauce légère. Elle accompagne également la cuisine chinoise, en particulier les sauces aigres-douces et les associations sucrées-salées ou légèrement épicées. Sur les fromages, on jouera les accords locaux et sur les desserts, on tentera une dégustation de bière florale et fruitée sur un dessert aux fruits, ou en accompagnement de mets « caféinés », chocolatés ou caramélisés avec une bière plus « maltée »...

NB cet article a été publié dans Fureur des Vivres en 2011 

Aujourd'hui mercredi, je vous propose un nouveau grignotage cuisiné : un "hot-dog" à la saucisse de Morteau et au céleri-rave, préparé comme une rémoulade, le tout accompagné de "wedges" de céleri-rave (grosses frites), sur le même "modèle" que ces wedges de panais. J'ai remplacé la baguette par un pain plus rustique et je l'ai garni de sucrine et d'une moutarde "à l'ancienne". La moutarde artisanale à base de moût de raisin (trouvée au Jas bio, donc moutarde locale), avec ses graines de moutarde qui craquent sous la dent est excellente ! Voilà qui vient enrichir ma Sandwicherie du Mercredi...
Ingrédients
- 1 tranche large (4/5 cm) de pain type pavé ou autre, un peu "rustique"
- 1/2 saucisse de Morteau par personne
- moutarde à l'ancienne
- 4 feuilles de sucrine par personne 
pour la rémoulade de céleri
- 100 grammes de céleri-rave
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
pour les "frites" de céleri
- 1/2 boule de céleri rave
- huile d'olive
- sel
Préparation
Cuire la saucisse de Morteau. Réserver au chaud.
Tailler des frites de céleri-rave, arroser d'huile d'olive, saler et enfourner 20 à 30 minutes à 220°C.
Râper le céleri pour la rémoulade, mélanger avec les autres ingrédients, rectifier l'assaisonnement.
Trancher le pain dans la largeur, tartiner de moutarde à l'ancienne, déposer deux feuilles de sucrine sur l'une des moitié, puis un peu de rémoulade, la Morteau coupée en deux dans la longueur et terminer par deux feuilles de salade. Refermer le sandwich. Servir avec les frites de céleri-rave. Bon appétit, bon mercredi !