Giacomo Leopardi est un poète et philosophe italien majeur du XIXème siècle. C'est aussi un gourmet et un gourmand. 
Dès 11 ans, il écrit

“Chi potrà dire vile un cibo delicato,che spesso è il sol ristoro di un povero malato ?
”È ver, ma chi desideri, grazie al cielo, esser sanodeve lasciar tal cibo a un povero malsano ! Piccola seccatura vi sembra ogni mattinadover trangugiare la “cara minestrina”.

"Qui peut dire vil une nourriture délicate, qui est souvent le seul soulagement pour un pauvre malade?"
C'est vrai, mais quiconque souhaite, Dieu merci, être en bonne santé doit laisser une telle nourriture à un pauvre en mauvaise santé ! Petite gêne, vous semblez avoir à avaler la "chère soupe" tous les matins.

Plus tard, il regrette la présence de ses proches, sa famille, ses amis, lors de ses errances à Bologne, Milan, Florance, Rome... "Mange ta part et la mienne, et laisse-la te servir pour te souvenir de moi pour le petit déjeuner et le déjeuner", écrit-il dans une lettre à son frère Pier Francesco.

En 1833, avec son ami Antonio Ranieri, il s'installe en Campanie Felix, entre Naples, Capodimonte et Torre del Greco (dans le quartier qui sera baptisé Contrada Leopardi en son honneur). Leopardi y mène une vie désordonnée : il dort pendant la journée et ne se réveille qu'en fin d'après-midi. On lui sert le petit déjeuner l'après-midi et le déjeuner à une heure variable entre dix heures du soir et minuit. Malgré sa mauvaise santé, il ne suit pas les prescriptions des médecins : s'ils lui ordonnent de ne pas manger de viande, il décide aussitôt de «périr de poisson et de légumes». Mais quand on lui prescrit un régime gras, il ne veut plus goûter du poisson et des légumes, déclarant joyeusement qu'il veut «périr» en se mordant de viande bouillie et en sirotant des bouillons épais comme de la crème.

La liste des plats préférés va des entrées aux desserts. 49 cités, répertoriés et conservés à la Bibliothèque nationale de Naples.
En voici la liste :

Tortellini à la viande maigre
Macaroni ou tagliolini
Capellini au beurre
Pudding de capellini
Pudding de lait
Pudding de polenta
Riz en pudding
Riz au beurre
Riz sauté
Crêpes aux pommes ou aux poires
Beignets de bourrache
Crêpes à la semoule
boulette de semoule
Gnocchi à la polenta
Bignés (choux à la crème)
Choux de pommes de terre
Pommes de terre au beurre
Artichauts frits, au beurre, sauce aux œufs
Citrouilles frites, etc.
Artichauts
Fleurs de courgettes frites
Céleri
Ricotta frite
Ravaiuoli (ravioli je suppose)
Pudding de ricotta
Pan dorato (pain perdu)
Lait frit, crème etc
Purée de haricots 
Cervelles frites, au beurre, en cibreo (décrit ici comme une sauce simple et délicate, idéale pour les estomacs fragiles)
Poisson
Pâte brisée au beurre ou au saindoux, pâtisseries, etc.
Pâte feuilletée
Epinards
Oeufs 
Lait au bain-marie
Gnocchi (boulettes) de lait
Herbes strascinate (herbes sauvages, cuites, sautées à l'huile et à l'ail)
Navets
Fromage cuit
Boulettes de viande etc
Chifel (genre de gnocchi de pomme de terre) frit
Prosciutto etc
Thon etc
Frappe (beignet plat de carnaval ou boisson glacé type milk-shake?)
Pâtisseries macaronis ou macaronis, gras ou maigres
Foie
Citrouilles ou salades etc fourré à la viande
Langue etc
Bouillie de riz

Leopardi mourut à Naples en 1837. Ranieri raconta que le jour de sa mort, son ami refusa du bouillon (dont la soupe détestée, à l'âge de 11 ans, il écrivit un poème) que sa sœur, Paoletta, voulait qu'il boive pour amortir les trois livres (!) d'amandes sucrées de Sulmona dévorés quelques heures plus tôt. En même temps que le médecin, il réclama «une glace au citron qu'on appelle ici granita (...)» !
Un peu comme cette image tirée du film de Mario Martone, « Il Giovane Favoloso » (« Le Jeune Homme fabuleux »)...

Suite des mets "à l'italienne", retour de Florence avec ce calamar roulé au lardo di Colonnata, poivron, câpres. Saveur puissante du câpres, tendreté ferme du calamar, fondant parfumé du lard, c'est une entrée ou un plat qu'accompagnera un risotto par exemple. Secundo ou primo piatto, peu importe, ce qui compte ici c'est la qualité des ingrédients, comme souvent et notamment dans la cuisine italienne.
Ingrédients (pour deux personnes)
- 2 calamars
- 2 tranches de lard de Colonnata tranché très fin
- 3 cuillères à soupe de poivron émincé
- 3 cuillères à soupe de câpres (ici au sel, à dessaler au préalable)
- 1 cébette
- huile d'olive
- sel, piment doux (italien)
Préparation
Vider et nettoyer les calamars, réserver les ailerons et les tentacules (ou les garder dans la recette au choix et les intégrer au mélange poivron/câpres).
Faire revenir le pivron émincé et la cébette dans l'huile d'olive, ajouter les câpres. Poursuivre 5 minutes et réserver. Sauter les calamars entiers recto/verso (ils doivent être juste tendres), ajouter la garniture poivron/câpres au centre, rouler et maintenir avec une tranche de lard, qui va fondre et "coller" au contact. Servir aussitôt.
 

D'un récent voyage en Italie, j'ai glané quelques adresses et des souvenirs gourmands que je partage avec les lecteurs de Saveur Passion. Nous avons fait étape à Impéria, village de pêcheurs de la côte ligure. Entre port traditionnel et marina de yachts plus ou moins imposants, plusieurs bonnes adresses dont une gelateria et sa divine glace à la pistache de Sicile, le Caffè Vergnano 1882 et l'Osteria dei Pippi. Le premier est une chaîne réputée pour son café mais nous y avons bu du vin à l'heure de l'apéritif, servi avec des planches copieuses de bons parmesan, mortadelle et focaccia. L'Osteria dei Pippi est un des rares restaurants ouverts le dimanche soir en cette saison. Bonne cuisine avec un vin honnête. Mention particulière pour les gnocchi à la ricotta et épinards, extrêmement bien cuisinés, fondants, et pour le veau rôti à la truffe. 

Arrivée épique dans Florence après un grand détour par le nord (pour cause de fermeture, toujours, de l'autoroute de Gênes) et sous le déluge qui a ravagé une partie de l'Italie à cette période et noyé les jardins de Boboli (Palais Pitti)... Nous nous sommes laissés porter par les charmes infinis de la cité historique, ses plaisirs culturels et artistiques, dolce vita... Sans oublier la gastronomie ! Un seul restaurant ici, une table moderne dédiée à la cuisine méditerranéenne et aux vins naturels et/ou en biodynamie, Baccarossa. Au menu, du classique comme les gnocchi (di papate) al pomodoro, des ravioli excellents aux fruits de mer, mais aussi du poulpe en deux façons, avec un gazpacho en amuse bouche, pas très italien mais molto buono. Nous avons apprécié avec ces plats iodés un Vermentino Toscana IGT Mandriano de la maison Sensi, minéral et fin, parfaitement adapté aux spécialités marines. En dessert, juste un délicieux sorbet maison au citron Amalfi.

Impossible de passer par Firenze sans aller aux halles, il mercato centrale, dans la zone nord-ouest du centre ville. Gigantesque. Le meilleur côtoie les classiques attrape-touristes. Nous avons trouvé une échoppe de pasticceria (pasta fresca et ragù), nous y avons acheté deux fois les mêmes variétés de tagliolini (qui portaient un autre nom, non noté), dont il existe ici pas moins de 6 largeurs différentes avant les tagliatelle.
La dégustation des vins n'étant pas probante, nous trouverons mieux dans une enoteca à l'extérieur... En revanche, beaux produits de qualité, certes chers, chez Perini, maison mythique. Porchetta, jambon de Parme, saucisson à la truffe, saucisson piquant, bresaola de Valpolicella, lardo di Colonnata, rillettes de canard à la truffe, olives, pain toscan, parmesan de deux sortes, dont "Vacche Rosse"*, beurre portant le même label, du pecorino forte, de la ricotta de bufflonne, de la mozzarella fumée... Et une petite truffe blanche, de saison puisque la fête de la truffe a lieu ce week-end à San Miniato, ville voisine de Florence, réputée pour la production du précieux champignon.
Pour compléter nos courses, une bonne huile d'olive toscane, quelques fruits et légumes.

*Vacche Rosse (vache rousses) est un consortium regroupant quelques laiteries/fromageries productrices. La vache rousse est de race Reggiana, rustique et dont le lait se caractérise par sa richesse en protéines et en calcium.

Le caviste de l'Enoteca Alessi nous renseigne sur un bon vin pour accompagner la truffe blanche, et d'autres rouges toscans en biodynamie. Et comme la boutique propose également des produits d'épicerie, une délicieuse tablette de chocolat à la pistache accompagnera les clémentines pour le dessert !

Le soir même, au menu, quelques dégustation de charcuterie mais surtout, pasta fresca mantecata e tartufo bianco ! Pâtes fraîches au beurre "Vacche rosse" et à la truffe blanche, très bien servies par le vin blanc, ainsi que la ricotta de bufflonne, arrosée d'huile d'olive et parsemée de truffe.
Le vin, Derthona 2015 de Vigneti Massa, est une production du Piémont à Tortona, à base d'un cépage particulier et dont la renaissance est justement due à la maison Massa, le Timorasso. D'une belle complexité, oscillant entre notes végétales et légèrement fruitées, avec beaucoup de délicatesse, le vin offre un milieu de bouche dense et d'une belle minéralité, qui dure avec légèreté. La truffe blanche n'était pas à pleine maturité mais le duo a fonctionné. Pour autant, ce vin offre beaucoup de possibilité et de surprises probables. Gros coup de coeur (nous sommes retournés acheter quelques bouteilles !).

Le lendemain, pasta al ragù avec un Chianti classico 2011 Buondonno en biodynamie (signalé en Italie par un triple A sur les étiquettes). Là encore très bon accord, avec un vin d'excellente facture, une façon classique et élégante, acidulé sans acidité excessive, une bouche souple. Vraiment un vin agréable qui donne envie de découvrir le Riserva de ce domaine. 

NB nous avons séjourné dans un appartement de la Via Verdi et avons pris nos petits déjeuners dans un café de quartier, familial, aussi bien fréquenté par des florentins que des touristes, le Caffè Michelangiolo, à l'angle avec la Via Ghiabellina dans le quartier Santa Croce. Café et viennoiserie sur place ou à emporter.

Notre fin de séjour s'est déroulée dans les Cinque Terre, cinq villages classés sur la côte ligure avant Gênes, près de La Spezia. D'ouest en est, Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore, tous rattachés au parc national des Cinque Terre créé en 1999. Une attraction touristique bien marketée et mise en couleur que d'aucuns nomment le "Disneyland ligure" ! Certes, même fin octobre, les touristes y étaient nombreux. Les villages se ressemblent passablement, avec quelques différences : Corniglia est plus en hauteur et cerclé de vignes, Riomaggiore a, lui, les pieds dans l'eau, sur un minuscule port de pêcheurs. Beaucoup de commerces, de street food, de  bibelots pour touristes. Fort heureusement au moins deux bonnes adresses, et un vrai terreau agricole, dont la viticulture mais aussi la production de citrons, et donc de limoncino (on dit limoncello dans le Sud de l'Italie, limoncino dans le nord).
Nous séjournions à Monterosso, "coupé" en deux pour cause d'éboulements et de risques majeurs liés à la météo, là aussi. Le passage se fait sous contrôle de la sécurité civile. Cela perturbe un peu les allées et venues puisque la station de train se trouve de l'autre côté de notre lieu de résidence et que l'horaire de circulation est de surcroît limité à 17h30 le soir. Nous limitons donc à trois villages notre balade du lendemain, sous un temps mitigé.
 

Côté plaisirs de chère, retenons une adresse à Manarola, Cappun Magru, qui sert quelques plats cuisinés et sandwiches de qualité. Nous avons goûté les tripes à la ligure, savoureuses et chaudes ! Les sandwiches sont servis dans le même pain croustillant et moelleux, chaud, en forme de fleur. L'un était aux anchois et tomate confite, un deuxième au poulpe et aux légumes, un autre aux anchois marinés, crème de haricots Borlotti et roquette ; le quatrième aux crevettes, poutargue, oeuf et crème de courgette. Je recommande cette adresse qui compte peu de couverts mais propose vraiment des mets frais et bien cuisinés. Belle surprise pour finir avec le tiramisu "con la ricotta della Garfagnana e rum", la ricotta apporte une texture plus dense mais il y en avait peu, plus de biscuit, la saveur du rhum dans le café est un vrai "plus". Nous avons apprécié cette alternative au tiramisu classique. A refaire !
(pour une raison qui m'échappe, l'application refuse de charger certaines photos ci-dessous...)
 

Passons sur les autres adresses fréquentées, hormis l'Enoteca Da Elyseo à Monterosso, bar à vins (des Cinque terre en premier lieu) spécialisé dans les grappe (plus de cinquante), qui propose bien entendu aussi les cocktails italiens traditionnels et des liqueurs, notamment limoncino. J'ai apprécié la grappa de vendanges tardives de Prosecco, originale, douce et aromatique. Le tout accompagné d'olives et de câpres délicieux.

Après plusieurs autres tentatives plus ou moins fructueuses, j'ai opté l'an passé pour une autre recette (sans levure de bière, non trouvée en dehors des levures inactives en magasin bio) et une version mini panettone ! Quant aux moules à mini panettone, on en trouve assez facilement sur Internet, tout comme les grands moules en papier (chez Cook-shop par exemple) et vu le démoulage aisé, ils sont réutilisables !

Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 80 grammes de sucre
- 100 grammes d'oeuf (2 oeufs)
- 45 grammes de jaune d'oeuf
- 8 grammes de levure fraîches de boulanger
- 25 ml d'eau
- 130 grammes de beurre mou
- 1/2 cuillère à café de sel
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit
Se décomposant ainsi :
Etape 1
- 70 grammes de farine
- 6 grammes de levure fraîche
- 25 ml d'eau tiède
- 10 grammes de sucre
- 25 grammes d'oeuf battu
Etape 2
- la pâte précédente
- 70 grammes de farine
- 25 grammes d'oeuf battu
- 5 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 40 grammes de beurre
 

Etape 3
- 15 grammes de farine
- 2 grammes de levure
- 10 grammes d'oaufs battus
Etape 4
- pâte n°2
- mélange n°3
- 125 grammes de farine
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes d'oeuf
- 40 grammes de jaunes
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 90 grammes de beurre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit

Préparation
Pour le mélange n°1, dissoudre la levure avec l'eau tiède et du sucre puis mélanger avec la farine et les oeufs. Laisser lever une heure jusqu'à ce que le pâton double.
Puis effectuer le mélange n°2, en commençant par la farine, puis en ajoutant oeufs et jaunes d'oeufs. Incorporer enfin le sucre, puis le beurre et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser lever à nouveau une heure.
Préparer le mélange n°3, poser un film plastique et laisser reposer au chaud, environ 30 minutes.
Pour le mélange n°4, commencer parla farine, le pâton N°2, la préparation n°3. Puis ajouter les mélanges d'oeuf/jaune d'oeuf, les zestes d'agrume. Incorporer ensuite sucre et sel et pétrir quelques minutes avant d'ajouter le beurre mou en plusieurs fois. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser refroidir la pâte et la travailler sur un plan de travail fariné.
Verser la pâte dans les moules et laisser reposer 30 minutes.
Entailler le dessus des mini panettones et ajouter un peu de beurre. Enfourner 30 minutes environ à 180°C (ou 160°C à chaleur tournante).

 

La semaine passée, le chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Laurent Deconinck, était à Alba pour le marché à la truffe blanche, tuber magnatum pico. A son retour, il proposait un très joli menu à base de cette truffe particulièrement parfumée. Une expérience gustative unique avant la maturité de la truffe noire melanosporum, soit pas avant février en général, voire début mars (en fin de saison, c'est alors qu'elle est la meilleure, la plus concentrée).
Mais revenons à la truffe blanche d'Alba. Pour faire honneur à ce produit de luxe et à la très belle cuisine du chef, nous avons choisi de prendre les 4 plats proposés à la carte, deux en version entrée, deux en plat principal, afin de les goûter tous ! A chaque fois, l'ajout de truffe finement émincée minute rehausse chacun des mets. 
Une dégustation en accord avec des vins, blancs cela va sans dire, chardonnay (Bourgogne) ou roussanne-marsanne (Rhône nord). Saluons au passage l'équipe fidèle, le sommelier et le maître d'hôtel, excellents tous deux, sachant allier, discrétion et professionnalisme, toujours de bons conseils...

Ci-dessus, la truffe et Laurent Deconinck, au dressage. J'aime l'endroit, la cuisine est zen, très agréable. La brigade n'a rien a envier à l'équipe de salle, vraiment une belle harmonie d'un côté et de l'autre du passe !

Démarrons par un apéritif au Champagne, Jacquesson, citons-le. Avec des huîtres "noisette", miniatures. Parfait pour amuser la bouche. Suivi d'un carpaccio de daurade et avocat, classique et d'une rare finesse. L'empreinte élégante du chef...

L’Œuf à « plat » et Polenta à la Truffe blanche d’Alba. Accord de coeur, la truffe explose sur cet oeuf un peu plus fin en goût que celui de poule. La polenta e molto cremosa. Un délice dégusté avec un Hermitage blanc "La Bachole" 2011 des Vins de Vienne. Le vin est d'une grande finesse, aromatique, complexe, plutôt floral, gourmand mais d'une belle fraîcheur. Superbe accord, avec l'oeuf et la truffe, what else ?
 

Tartare de Veau à la Truffe blanche d’Alba. Coupé au couteau, de belle mache, la chair s'enrobe d'une émulsion parfumée à la truffe, volupté gustative. A déguster avec un Mercurey Champs Martins 2012 du domaine Theulot Juillot, beaucoup de noblesse et d'élégance dans ce vin tout en subtilité.
 

Tagliatelles (tajarin) et Potiron à la Truffe blanche d’Alba. Le fondant des pâtes et le parfum de la truffe, la surprise-outsider du potiron, ce plat est d'une simplicité désarmante de perfection. Il vero italiano ! En accord avec  un excellent Meursault 1er cru "Sous le dos d'Ane" du domaine Leflaive, valeur sûre, riche, long en bouche.

Ravioles de Céleri au Jus de Roquette à la Truffe blanche d’Alba. Le céleri et la truffe est un mariage que Laurent Deconinck affectionne, je trouve qu'il fonctionne idéalement avec la blanche d'Alba, cette note végétale lui va bien, comme s'accorde bien éagelement le piquant de la roquette. Bel accord avec un Saint Péray 2012 de la maison Nicolas Perrin, vin plus nerveux, minéral, qui se marie bien avec le végétal du plat.
NB rappelons que l'Oustalet est propriété de la famille Perrin (domaine de Beaucastel).

Le fromage, un Selles du Cher, confit d'oignon au citron proposé en accord avec un Pouilly Fumé Aubaine 2013, du Domaine Jonathan Didier Pabiot, gourmand, rond, avec la trame minérale propre à l'appellation, et une joie façon de rédcouvrir cette dernière. Bel accord quand on associe bien le fromage, le confit et le pain grillé.

En dessert : la figue badiane sous le figuier, un dessert à la figue avec un fromage blanc parfumé à la feuille de figuier, du fenouil ete de la badiane, dessert envoûtant, très peu sucré, assez bel accord avec le Rivesaltes 81 du domaine Gardiès, aux notes subtiles de figue et d'épices.

Le soufflé au chocolat et coulis de mûre, accompagné d'un Porto Ramos Pinto 2004, capiteux, profond, épais, avec de la fraîcheur encore. Un mariage d'amour..

Fin sucrée sublime avec ce mascarpone mousseux aérien, caramel et truffe blanche d'Alba, ainsi que des mignardises désormais classiques à l'Oustalet : bouchée de rhubarbe (à peine sucrée, encore croquante), petit chou et sucette chocolat-genièvre que j'aime beaucoup.

Chapeau bas encore pour le repas et les accords. La perfection n'est pas de ce monde, mais on en approche. Et on ne saisit pas pourquoi cette table n'a pas d'étoile...

Restaurant l'Oustalet
Place du Village
84190 Gigondas
Site Internet