La rocciata est une spécialité d'Ombrie, région centre de l'Italie au sud de la Toscane. Il s'agit d'une version italienne de l'Apfelstrudel, une roulade aux pommes, fruits secs, cacao, cannelle dans une pâte fine à l'huile d'olive. Ici, la rocciata a été préparée selon cette version traditionnelle à base de raisins secs, noix et pignons. On l'arrose après cuisson d'Alchermes, une liqueur locale rouge parfumée à la cannelle, que j'ai remplacée par un sirop à base de Rhum, cannelle et légèrement colorée.
Ingrédients
pour la pâte
- 250 grammes de farine 00
- 110 grammes d'eau
- 50 grammes d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
pour la garniture
- 350/400 grammes de pommes
- 60 grammes de raisins secs marinés dans du Rhum
- 60 grammes de pignons hachés grossièrement
- 50 grammes de noix hachées grossièrement
- 60 grammes de sucre
- 8 grammes de cannelle
- 10 grammes de cacao
- zeste d'un citron
Rhum/sucre/cannelle/colorant rouge pour badigeonner
Préparation
Préparer la pâte en amalgamant les ingrédients, réserver au frais au moins une heure. 
Peler et couper les pommes en petites morceaux, ajouter le sucre, les raisins secs essorés et 30 grammes du Rhum de macération, les pignons, les noix, la cannelle, le cacao et le zeste de citron. Abaisser la pâte très finement en un grand rectangle, déposer la farce, rouler la pâte pour obtenir un boudin que l'on roule en escargot sur une tôle couverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C environ 30 minutes. Badigeonner du sirop épicé-coloré.

Pour Noël, le Stollen hésite avec le panettone, tous deux rivalisent de luxe de fruits confits et de gourmandise, sous le regard de l'inébranlable pompe à l'huile qui, est, elle, de tous les 24 au soir, reine des 13 desserts. 
J'ai eu l'occasion de préparer plusieurs fois de Stollen traditionnel, ainsi que le Mohnstollen (au pavot). Je craignais que le Marzipanstollen soit trop sucré avec son coeur de pâte d'amandes, mais je me suis laissée fléchir par ma germanophone de fille. J'ai fait un mix entre le Stollen habituel et celui-ci.
Ingrédients
- 400 grammes de farine de blé
- 60 grammes de sucre semoule
- 12 cl de lait 
- 150 grammes de beurre tempéré
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 1 oeuf
- 10 grammes de sel
- 100 grammes de raisins secs (macérés dans un peu d'alcool, rhum, whisky..)
- 50 grammes de amandes émondées hachées
- 50 grammes d'écorces d'oranges confites 
- zeste d'une orange
- 150 grammes de pâte d'amandes
pour décorer : un peu de sirop de sucre détendu avec de l'eau de fleur d'oranger et du sucre glace
Préparation
Mélanger 200 grammes de farine et 50 de sucre dans un récipient, avec la levure et le lait tiédi, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Mélanger 200 grammes de farine sur votre plan de travail, ajouter le reste du sucre, le levain, l'oeuf, mélanger au batteur (ou à la main), puis incorporer le beurre mou. Pétrir 5/10 minutes. Ajouter le zeste d'orange, l'orange confite, les amandes hachées et les raisins secs, battre encore quelques instants.
Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Lorsque la pâte a presque doublé de volume, dégazer, abaisser, déposer un boudin de pâte d'amandes au centre, rabattre la pâte vers le milieu. Poser le Stollen sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes. Cuire pendant 40 minutes environ à 180°C.
Badigeonner de sirop à la fleur d'oranger et saupoudrer de sucre glace.

Pour ce pain d'épices à l'orange et aux kumquats confits, je me suis basée sur cette recette, en remplaçant la farine de seigle par de la farine de petit épeautre et en ajoutant des morceaux de kumquat confit (maison).
Ingrédients
- 350 grammes de farine de blé
- 150 grammes de farine de petit épeautre
- 10 grammes de bicarbonate de sodium
- 2 cuillères à café de mélange d'épices à speculoos (merci Joëlle !)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 35 cl de jus d'orange (le jus de 2 à 3 fruits)
- 250 grammes de miel
- 80 de sucre complet bio
- 4 cuillères à soupe de kumquat confit haché
Préparation
Presser les fruits et faire tiédir le jus avec le sucre et le miel. Quand le mélange a bien fondu, ajouter le bicarbonate et le sel (attention, le bicarbonate fait mousser l'ensemble), puis, hors du feu, les épices. Mélanger cet appareil avec les farines. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse. Incorporer le kumquat confit.
Beurrer un moule à cake et y verser la préparation. Filmer et mettre eu frais toute une nuit (je ne l'ai pas fait cette fois, j'ai cuit dans la foulée).
Enfourner à 210°C durant 10 minutes puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson une bonne heure.

Après plusieurs autres tentatives plus ou moins fructueuses, j'ai opté l'an passé pour une autre recette (sans levure de bière, non trouvée en dehors des levures inactives en magasin bio) et une version mini panettone ! Quant aux moules à mini panettone, on en trouve assez facilement sur Internet, tout comme les grands moules en papier (chez Cook-shop par exemple) et vu le démoulage aisé, ils sont réutilisables !

Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 80 grammes de sucre
- 100 grammes d'oeuf (2 oeufs)
- 45 grammes de jaune d'oeuf
- 8 grammes de levure fraîches de boulanger
- 25 ml d'eau
- 130 grammes de beurre mou
- 1/2 cuillère à café de sel
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit
Se décomposant ainsi :
Etape 1
- 70 grammes de farine
- 6 grammes de levure fraîche
- 25 ml d'eau tiède
- 10 grammes de sucre
- 25 grammes d'oeuf battu
Etape 2
- la pâte précédente
- 70 grammes de farine
- 25 grammes d'oeuf battu
- 5 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 40 grammes de beurre
 

Etape 3
- 15 grammes de farine
- 2 grammes de levure
- 10 grammes d'oaufs battus
Etape 4
- pâte n°2
- mélange n°3
- 125 grammes de farine
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes d'oeuf
- 40 grammes de jaunes
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 90 grammes de beurre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit

Préparation
Pour le mélange n°1, dissoudre la levure avec l'eau tiède et du sucre puis mélanger avec la farine et les oeufs. Laisser lever une heure jusqu'à ce que le pâton double.
Puis effectuer le mélange n°2, en commençant par la farine, puis en ajoutant oeufs et jaunes d'oeufs. Incorporer enfin le sucre, puis le beurre et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser lever à nouveau une heure.
Préparer le mélange n°3, poser un film plastique et laisser reposer au chaud, environ 30 minutes.
Pour le mélange n°4, commencer parla farine, le pâton N°2, la préparation n°3. Puis ajouter les mélanges d'oeuf/jaune d'oeuf, les zestes d'agrume. Incorporer ensuite sucre et sel et pétrir quelques minutes avant d'ajouter le beurre mou en plusieurs fois. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser refroidir la pâte et la travailler sur un plan de travail fariné.
Verser la pâte dans les moules et laisser reposer 30 minutes.
Entailler le dessus des mini panettones et ajouter un peu de beurre. Enfourner 30 minutes environ à 180°C (ou 160°C à chaleur tournante).

 

Le cardon ou carde est LE légume de Noël dans le Lyonnais et en Provence. On le déguste traditionnellement en gratin, parfois avec des anchois voire même des truffes ! Mais on peut aussi le déguster avec un oeuf poché comme dans cette crème de morue. Aujourd'hui je propose de pocher des tranches de foie gras dans le bouillon de cardes. Une façon originale et très digeste, pour qui n'est pas rebuté par l'amertume légère du bouillon. Mais personnellement, j'ai apprécié le fondant gourmand du foie gras, la saveur de la carde (entre artichaut et salsifis) et la légère amertume, corsée du poivre Voatsiperifery, très aromatique, fruité et boisé.  
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de cardon coupé en morceaux
- 1 tranche de foie gras
- 5/6 baies de poivre Voatsiperifery
- QS de bouillon*
- fleur ou cristaux de sel
*Le bouillon de cuisson d'une botte de cardes, au blanc (sel, jus de citron ou vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de farine)
Préparation
Cuire les cardes pelées dans l'eau salée additionnée de farine et jus de citron ou vinaigre blanc.
Prélever, le double de la quantité de bouillon requise (un bol ou une assiette à soupe chacun), réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement en sel, infuser la moitié du poivre concassé. Tenir chaud. Escaloper le foie gras, saler, poivrer du reste de poivre Voatsiperifery. 
Au moment du service, poser les morceaux de cardon, poser le foie gras et verser le bouillon chaud. Servir aussitôt.